Si tuviéramos que seleccionar una verdura que representara cada época del año, sin duda alguna, al otoño le correspondería la entrañable y variopinta Calabaza.
Podemos encontrarla en múltiples latitudes, con diversidad absoluta de tamaños, formas y colores; variedades de piel, lisa, estriada, tuberosa o rugosa y consistencia firme, incluso dura o muy dura, de tonos arena, anaranjados, verdes o entreverados.
Su interior contiene un buen puñado de semillas y una pulpa de textura densa y suave de cálido sabor dulce que se presta a un sin fin de preparaciones culinarias y hace las delicias de los paladares en diversos países y culturas del planeta.
Botánicamente, pertenece a la familia de las cucurbitáceas que incluye ejemplares muy diferentes dedicados a cubrir fines no siempre alimentarios, sino también ornamentales o utilitarios.
Con ellas se elaboran recipientes aprovechando la dureza de su cáscara y la versatilidad de sus diseños esféricos y piriformes, vasijas naturales muy propicias para contener líquidos como el mate, agua o vino.
Bioquímicamente contiene una interesante composición nutricional. Rica en fibra y antioxidantes, posee una dotación importante de carotenos, vitaminas del grupo B, E y C y minerales (potasio, hierro, calcio, zinc, magnesio…).
Sus semillas, además de muy sabrosas, son fuente de proteínas, ácidos grasos esenciales, fibra, vitaminas del grupo B, magnesio, zinc, selenio… y contribuyen a limpiar el intestino y las mucosas, al buen estado de piel, la flora intestinal y la función digestiva, circulatorio, ojos, inmunidad, fertilidad, etc.
Es un producto realmente valioso que aporta a nuestra alimentación, además de sabor y color, equilibrio, serenidad, centro, calma, dulzor… y transmite a nuestra dieta, y a través de ella al organismo, cualidades energéticas que favorecen todo el entorno digestivo.
En base a las teorías de la Medicina Tradicional China, el otoño está regido por el elemento Tierra que representa el centro energético. En torno a él se disponen los demás elementos: el Metal, el Agua, la Madera y el Fuego. En cooperación continuada, cada elemento regenta un periodo anual, sucediendo cada uno al anterior en una armonía de cambio constante acompasado con el fluir de las estaciones.
El movimiento Tierra se asocia al periodo final de nuestro verano y comienzo del otoño; tiempo de cosecha y momento en el que la energía que porta se encuentra en toda su plenitud; en su máxima expresión. Esta energía rige la salud del estómago, el bazo y el páncreas.
Para contribuir al bienestar del organismo, en este periodo del año es conveniente dar mayor presencia a los sabores dulces que favorecerán el equilibrio corporal; pero ¡atención! a los sabores dulces que nos traen los alimentos naturales y locales. De hecho, el azúcar y los productos que la contienen, dañan seriamente a estos órganos y como consecuencia a sus vecinos (hígado, intestino, pulmón, circulatorio, riñón) desembocando en un inevitable desajuste general que atrae la enfermedad.
La energía de este movimiento Tierra la encontramos en las hortalizas que crecen en contacto directo con ella, con la tierra, especialmente en las de forma redondeada y coloración acorde con la época otoñal.
En esta época, la vista se llena de tonos terrosos, marrones, naranjas, amarillos y dorados que cohabitan con este estado de la energía.
Si tomamos como referencia estas valoraciones de una medicina ancestral de base energético-filosófica, parece que este es el momento estrella de nuestra hoy festejada calabaza.
Esta cucurbitácea, adaptada a los climas templados, crece con profusión cubriendo los suelos de cultivo con sus amplias hojas y espectaculares flores abiertas de par en par a los insectos polinizadores. Sus frutos se muestran sólidos y rotundos sobre los huertos en una imagen drásticamente otoñal.
Su entraña carnosa se presta a multitud de preparaciones, otorgando a todas ellas suavidad, cremosidad y dulzor inimitables.
Resultará extraordinaria como base principal de una crema que podremos tomar caliente o fresca según preferencia.
Un magnífico ingrediente, también, en la elaboración de sopas y caldos.
Interesante en la preparación de salsas con las que podemos acompañar pasteles de verdura o de cereal o pastas, legumbres, incluso huevos.
Asada queda deliciosa. Obtendremos un excelente resultado, la horneemos sola o con otras verduras.
Se puede introducir en el horno, en finas láminas que sirvan de soporte a un pescado fresco, resultando una interesante mezcla de sabores y texturas.
Hornearla en grandes trozos ofrece cremosidad y palatabilidad para acompañar o protagonizar cualquier plato o canapé.
Cortada en pequeñas escamas dará juego y presencia allá donde la dispongamos.
Los postres también forman parte de su territorio, en combinación con frutas frescas o secas, cereales, frutos secos, semillas… Aportará además de cremosidad, un dulzor natural y respetuoso para halago y disfrute de los paladares golosos.
Su versatilidad es infinita.
No olvidemos su corazón conformado por un conglomerado de semillas, verdaderos tesoros de la naturaleza, que más allá de perpetuar la especie, constituyen un alimento de interés en sí mismo.
Ligeramente tostadas y peladas pueden enriquecer nuestros menús.
Experimentar con este alimento, atreverse a gestionar las diversas variedades de calabazas, explorar con métodos de cocción, apariencias y texturas dará como resultado una mesa de otoño variada, cálida, sabrosa, saludable y muy nutritiva.
¡Disfrute y buen provecho!
Fdo.: Dra. Paz Bañuelos Irusta
